Holanda: Taste and Sensation

En Holanda sembramos nuestra primera semilla de este nuevo proyecto, allá por el 2013. Un banco de pruebas y un estímulo para lo que ahora hacemos. Ha sido y sigue siendo una de las experiencias a la que más cariño tenemos, y que se ha repetido en tres ocasiones. A raíz de este trabajo se han creado grandes amistades y supone uno de los laboratorios de experimentación donde más desarrollamos y ponemos en práctica nuestras ideas y conceptos.

La idea de colaborar nace en el restaurante Kiaora, después de servir a los únicos comensales que habían cenado esa noche, Derk y Nadja Van den Berg, dos apasionados de la cocina bio.

La propuesta es ir a Zutphen, Holanda, para organizar una experiencia gastronómica diferente e innovadora, lo que hoy se llama un POP UP Restaurant. El lugar será Urtica, una increíble granja cien por cien sostenible, con gran variedad de cultivos, fabricación de abonos, ganadería y manufacturación y venta de productos elaborados. En ella se desarrolla un interesante proyecto de integración para jóvenes con diferentes discapacidades, donde ellos mismos son los trabajadores de la granja.

Capullos de amapola

En colaboración con Nadja, cocinera Slow Food que lleva hacia delante su proyecto www.cucinacasa.nl, elaboramos un menú de 9 pases con los productos del lugar, creativo y bastante técnico para sorprender y divertir a 45 bocas curiosas. También la ayuda de otros compañeros como Derk, Joss, y Hans fue crucial para la difusión y la logística del evento.

Durante una semana tenemos la agenda llena: visitar productores y mercados para buscar los alimentos y ver que tenemos y que podemos conseguir; definir y cerrar el menú y por último concretar los detalles de la puesta en escena como soportes y emplatados, antes de sumergirnos en los tres últimos días de elaboración.

Esta dinámica se ha repetido y mejorado durante tres ediciones, dos de ellas en www.urtica.nl y la tercera en la granja de Nadja, donde utilizamos un viejo establo acondicionado como ubicación del evento. Cocinamos un menú en base a técnicas antiguas y sabores de diferentes partes del mundo, como la cochinita pibil en un horno bajo tierra, utilizando solo elementos naturales para los platos y soportes de la comida.

Esta experiencia de dos semanas en Holanda es vivir con ellos y como ellos, compartir costumbres y ritmos de vida, entender sus gustos y valores, todo para poder llegarles al paladar. Sentirse en el mejor equipo de trabajo improvisado no es algo usual y sin embargo aquí pasa ya que el ingrediente principal es la pasión, las ganas de compartir y de aprender. Las cosas se desenvuelven como si del más experimentado equipo de trabajo se tratara.