San Xavier – Bolivia
Esta vez Bolivia ha sido nuestra puerta de entrada y trampolín al sur del continente americano. Es el proyecto de cooperación sobre gastronomía del Fons Valencià per la Solidaritat, a través del cual llegamos a San Xavier, pequeño pueblo de la Chiquitania.
Nuestra colaboración consiste en apoyar el turismo local a través de la gastronomía.
Compartiendo nuestros conocimientos intentamos trasmitir como poder aprovechar y gestionar mejor los recursos y de una manera más sostenible, generando una red más fuerte entre los diferentes restaurantes y casas de comida del pueblo, y una interacción más cercana con los productores de la zona.
Los medios eran pocos, la motivación muy alta y pero el objetivo estaba muy claro: colaborar, compartir, intercambiar, recuperar y sostener la tradición culinaria y el uso de productos locales a través de diferentes propuestas. Nuestro primer encuentro con Rebeca Cuellar, encargada de la parte de cultura y turismo de la alcaldía de San Xavier fue fundamental para el desarrollo del proyecto y el comienzo de un gran equipo de trabajo.
Organizamos varios cursos temáticos de cocina para las/os trabajadoras/es de los restaurantes, hoteles y casas de comida, donde principalmente intentamos fomentar el uso de vegetales ya que la alta producción ganadera de la zona hace que el consumo local de carne sea muy alto y sin embargo apenas explorado el mundo vegetal, teniendo en cuenta que existe una gran variedad de productos. En estos cursos nos dimos cuenta enseguida de varias cosas: casi el 100% de las asistentes eran mujeres, lo cual nos ratifica en la idea que han sido y siguen siendo las protagonistas de la transmisión y el mantenimiento de la cultura gastronómica en el mundo, de lo divertido y enriquecedor que es intercambiar cultura y experiencias viviendo desde dentro una realidad muy humana y particular, y sobre todo de la impuntualidad endémica local.
Esta es para nosotros una experiencia especial, ya que organizar unas jornadas de cocina abierta dentro del mercado, que es sin duda uno de nuestros lugares favoritos en todos los países y ciudades que visitamos, nos ha hecho sumergirnos y conectar de manera muy intensa con la cultura gastronómica de San Xavier y sus protagonistas. Mediante una compra hecha en el mismo mercado que no superaba los 100 euros, con la ayuda de muchas manos y el apoyo de los participantes y de las cocineras del mercado, conseguimos elaborar en tres horas más de cien raciones de cada una de las cinco recetas de cocina internacional que planteamos.
Todo se elaboró con los productos que allí encontramos, y una vez cocinados se repartieron raciones entre todos los asistentes y trabajadoras/es del mercado. Fue estupendo y muy satisfactorio ver las reacciones de las personas, sus caras al probar la comida, su curiosidad, su timidez al preguntar, y sobre todo el entusiasmo de compartir sus conocimientos y a la vez poder aprender técnicas y recetas nuevas para poder incorporar a sus menús.
VISITANDO A LOS PRODUCTORES
Visitar a los productores y conocer la realidad de sus cultivos fue una de las partes más interesantes y divertidas de todo el trabajo. Pudimos vivir desde dentro e “in situ” todos los procesos, conocer el origen de productos y técnicas, conocer a las personas que los producen y aprender muchas cosas de algunos de los productos típicos que identifican a San Xavier, como son los famosísimos horneados de, la leche fresca de vaca y los quesos que con ella se producen.
LA AMBROSIA DE JAMIL
Umberto y Ana nos despiertan a las seis de la mañana y nos dicen: vamos alístense que vamos a tomar “La Ambrosía”. Les seguimos, y en unos minutos caminando desde el hotel nos encontramos en un granja llena de vacas y de personas que con su vaso traído de casa estaban esperando el desayuno. “La Ambrosia” es un excelente capuchino natural, hecho al momento, con la primera leche matutina de las vacas, directamente ordeñada en el vaso a unos 40 grados, al cual se le ha añadido una cucharada de café soluble, azúcar y unas gotas de xingani (destilado local). A nosotros, que no nos suele sentar bien la leche envasada y pasteurizada, ésta, en contra de todo pronóstico, nos sienta excelente. Yamil, el propietario de la granja, nos explica las propiedades y beneficios de esta leche utilizada para alimentar, y a la vez proteger, el estómago de los niños por su alto contenido en nutrientes y a la vez no contener rastro de sustancias químicas.
GRANJA EL PRADO
A San Xavier se le puede considerar “capital lechera” y es el lugar donde se desarrolla la mayor parte de la producción de queso en Bolivia.
Nosotros hemos tenido la suerte de poder visitar la finca El Prado, de nuestra amiga Lourdes Morales, y poder ver y aprender todo el proceso completo desde el ordeño de las vacas y la producción del queso, hasta el almacenamiento y su conservación.
En la granja nos esperaban junto a Lourdes, los queseros Don Gilberto Mancilla y Doña Camen Aguilera a los cuales acompañamos durante toda la mañana en el proceso de elaboración del queso que ellos preparan.
Nos comentan que cada día sacan alrededor de 300 litros de leche que transforman en 30 kg de queso criollo. La elaboración es totalmente artesanal y por supuesto no utilizan productos químicos. La leche se procesa minutos después de ser ordeñada utilizando cuajo natural del estómago de sus propias vacas. También para dar forma al queso utilizan una antigua prensa de madera que saca un queso cada varias horas. Por supuesto los utensilios más importantes de todo el trabajo son las manos de las personas que colaboran con gran pasión en el proyecto.
LAS HORNEADORAS
La tradición San Xaviereña requiere que todas las tardes, la gente se tome un descanso para saborear los inimitables horneados acompañados por un buen café.
Los horneados son elaboraciones realizadas con diferentes tipos de masas y cocinados a leña en hornos de barro. Se pueden hacer con harina de yuca, maíz, trigo o de arroz, y podemos comerlos en forma de pastelitos, empanadas, panecillos etc… La mayoría están mezclados con queso, de hecho su sabor es parecido al archiconocido “pao de queixo” brasileño.
La señora Negra, como muchas señoras de San Xavier, se dedica a la producción de los horneados y nos invita a su casa para compartir con nosotros su experiencia y alguna de sus recetas. Sus manos son sus herramientas maravillosas de trabajo y llegan a amasar más de un quintal de harina al día.
FESTIVAL ISHANKA
El final de todo este mes de trabajo queríamos culminarlo con un acto o evento que reuniera a todas las personas con las que habíamos colaborado y trabajado, que uniera a productores y restauradores, que diera visibilidad a los pequeños negocios y a la cultura popular, y que a su vez sirviera como medio de difusión para dejar ver que San Xavier es mucho más que una iglesia. Por eso surgió la idea de hacer el primer festival Gastro-cultural, llamado ISHANKA que en idioma local (Besiro) significa Pasión, y que como siempre es el ingrediente indispensable para la cocina y para todo lo que uno hace en la vida.
Con el apoyo de la alcaldía, la inmensa ayuda de Carlos Justiniano en la publicidad y difusión nacional y después de muchos días de esfuerzo, con las visitas consecutivas a los posibles participantes, y sobre todo con un intenso trabajo de motivación, conseguimos hacer realidad una idea que en algunos momentos parecía inalcanzable.
La gente se animó bastante, y el domingo 24 de septiembre dimos vida a la plaza. Desde bien pronto comenzando con “La Ambrosía” ,todo el mundo salió a la calle: las cocineras, los restaurantes, los productores de quesos, las horneadoras, los artesanos y un gran número de visitantes. Conseguimos ver sonrisas de felicidad y caras de satisfacción en los participantes que en un principio estaban dudosos, y poco a poco las personas comenzaron a acercarse a curiosear, a picar algo y al final aquello era una fiesta, donde se comía, se intercambiaban sensaciones y opiniones, y sobre todo se generaba unión y cohesión entre las personas en torno a la gastronomía local.
Una vez concluida la hora de la comida, continuamos con un simposio sobre “La tradición y la mujer en la cocina” en el cual compartimos palestra con la reconocida cocinera cruceña Inés España, a la cual invitamos tímidamente y que ella aceptó muy entusiasta. En esta charla queríamos resaltar la figura de la mujer en la cocina durante el transcurso de la historia y su tradición, y para ello necesitábamos una cocinera profesional y local con la cual otras cocineras lugareñas pudieran identificarse.
Entre las distintas actividades gastronómicas se intercalaron otras como las danzas de “las mamas”, cantos del coro local y bandas de música popular.
La tarde terminó con un curso de pizzas para los más pequeños, en el cual entre todos se hicieron más de 100 pizzas, preparadas y horneadas al momento. Con este taller pretendíamos transmitir a los niños algunos valores como compartir, colaborar y no competir, valores básicos para el buen funcionamiento de cualquier equipo humano.
Será una experiencia difícil de olvidar, la cual ya tendríamos ganas de continuar.
