PANAMA, PANAMA
La primera vez que llegué a Panamá, cumplía 23 años y esta vez entramos justo el día que cumplía 33. A este país, que me acogió durante dos años, ayudó a mi desarrollo profesional, y donde dejé grandes amigos, tenía yo ganas de volver con Silvia. Como bien sabemos, Panamá está en plena ebullición económica y por ende pleno desarrollo gastronómico. En un país en el que lo primero es el bussines y el dinero y donde la comida rápida esta en pole position. Eso no quita que también pudimos encontrar cocineros/as que trabajan recuperando y valorizando patrimonio culinario local con sus restaurantes como En Panga, El Trapiche, Maito o Donde Jose .
En nuestro viaje en coche hasta casi la frontera con Costa rica, visitamos lugares tan diferentes e interesantes como la península de Azuero uno de los lugares más típicos del país, donde se concentra mucha de la tradición gastronómica y cultural. Junto a la orilla, en playa Venao se encuentra el restaurante En Panga el cual desafortunadamente no pudimos probar ya que estaba cerrado, pero si conversar con su propietario y cocinero quien nos explicó que trabajan prácticamente con recursos locales.
Sin embargo si que pudimos probar la típicas carimañolas, una especie de croquetas de yuca, el bollo de maíz fresco, un excelente Sancocho de gallina, el dulce de cocada, una masa de coco leche y azúcar que posteriormente es horneada o el refrescante raspado.
Cinco horas de coche nos llevaron hasta la Suiza panameña, el pueblo de Boquete situado en la región de Chiriqui entre montañas, cultivos de café y el volcán Barú, es el principal huerto de Panamá. Aquí podemos encontrar desde cultivos orgánicos y sostenibles de fresas hasta otros intensivos, hidropónicos, químicos y mecanizados de todo tipo de verduras.
Para nosotros lo más interesante en la zona fueron los cafetales y las personas que en ellos trabajan, los Gnobe Bugle. Esta etnia que en cada temporada de recolecta se traslada con toda la familia, llevan décadas siendo la mano de obra de uno de los mejores cafés del mundo, aunque sus condiciones de trabajo no siempre sean justas.
Después de varios tentativas infructuosas para visitar explotaciones agrícolas, Finca Lerida nos abrió sus puertas dándonos la oportunidad de conocer todo el proceso del café desde su recolección hasta su empaquetado. Rolando Vargas nos dio a probar diferentes variedades de café orgánico y nos enseñó a distinguir variedades, sabores y matices, entre ellas la famosa y costosa variedad Geisha.
De vuelta al caos de la ciudad de Panamá y obviando las muchas tentaciones de comida comercial que te abruman entre sus calles, nos dirigimos directamente al mercado del marisco. Aquí puedes encontrar producto variado y de calidad a muy buen precio, es de lo poco bueno y barato que queda en esta ciudad. La diversidad de ceviches y el pescado frito con patacones son los platos más ricos y representativos que probamos en las paradas de comida detrás del mercado, aunque sin duda el mejor pescado frito de la ciudad se come en el barrio del Chorrillo, donde es mejor ir con lugareños.
Entre tantos reencuentros, el que tuvimos con la gran Maureen de León,” Mimi”para los amigos, fue especial. Con ella conocimos a la familia Herrera con la cual compartimos un intenso día de fabricación casera de Tamal panameño. Tipos de tamales hay muchos, pero estos que os mostramos en el video son los más ricos y rellenos de tradición. Dos veces a la semana, desde las 5 de la mañana hasta las 12 de la noche, esta familia prepara alrededor de 700 tamales para vender, de forma totalmente artesanal. Fue una gran oportunidad poder trabajar con ellos, conocer sus secretos y escuchar las historias de la vida en el barrio. Estos encuentros son únicos para nosotros, porque a través de la comida, nos acercamos a diferentes realidades sociales, que no entenderíamos sin vivirlas.
Los últimos días transcurrieron en el caribe Panameño entre las comunidades Afro y Guna. Los Chombos, como llaman a la gente de color, son personas alegres y desinhibidas de quienes aprendimos a cocinar muy variadas recetas a base de coco y mariscos como el “Fufu” una sopa de pescado con limón, vinagre y caldo de pollo, o diferentes tipos estofados de caracolas y lapas que cocinan con leche coco.
Guna Yala o también llamado archipiélago de San Blas, es un paraíso terrenal de aguas turquesas, palmeras llenas de cocos e islas de película, que como muchos otros se está prostituyendo debido al turismo descontrolado y la avaricia y dejadez de los Guna. Todo esto conlleva, entre otras cosas, que la basura se acumule en cualquier rincón y que los fondos marinos estén desapareciendo. No obstante, nuestro empeño en evitar los lugares más turísticos nos llevó a poder disfrutar de una minúscula isla en la que estábamos casi solos con los lugareños y donde dormíamos siguiendo los ritmos del sol. Recién levantados, mientras buceábamos y pescábamos, hicimos uno de los mayores descubrimientos del viaje, la esferificación en su origen. Como cocinero conocía muy bien esta técnica y su procedencia, pero nunca la había encontrado en su estado natural, manosearla y probarla fue excitante para mí, digamos que era una esferificación de agua de mar con pequeñas algas dentro. Aquí os dejamos unas fotos del descubrimiento.
